Построить холодильную камеру для созревания сыра технически не сложно, сложнее правильно подобрать холодильное оборудование, чтобы оно на протяжении многих лет безотказно работало. ООО Фриготрейд имеет опыт проектирования и строительства уникальных холодильных камер различного назначения «под ключ».

Производство сыра и необходимые условия.

Технология производства и оборудование для камер созревания сыра

  Производство сыров - технологически трудоемкий процесс, состоящий из нескольких этапов, при этом строгое следование требованиям технологии производства на каждом из этапов важно для получения в итоге качественного продукта.

Свежий произведенный сыр выдержанных сортов - «резиновый» по текстуре имеет слабый запах и вкус, а иногда характерный кисловатый вкус. Такой вкус у только что приготовленного сыра свидетельствует о его плохом качестве, возможно, являясь результатом не имеющего вкуса молока. Однако при выдержке в соответствующих условиях вкус ломается и появляется полный вкус выдержанного сыра.

При созревании сыра биологическое развитие микроорганизмов приводит к изменению вкуса согласно присутствующим в нем видам и штаммам бактерий. Эти изменения сопровождаются определенными физическими и химическими процессами во время созревания. Поэтому для создания специфического вкуса очень важны условия созревания. Аромат и вкус, форма и текстура, цвет и покрытие сыра – являются определяющими факторами качества продукта. На них влияет качество молока, технология производства, включая начальную подготовку и строгий контроль технологии производства.

Оборудование и технология производство сыра, камеры созревания

Большое количество наименований сырной продукции объясняется такими технологическими тонкостями производства, как свертывание молочного продукта, нагревание, вымешивание, удаление сыворотки, прессование, посолка и точное обеспечение соответствующей температуры и влажности в процессе созревания сыра, что в конечном итоге дает характерный сорт и его оптимальное качество.

Потеря массы при созревании в большей степени приписывается потере влаги. Эта потеря весьма ощутима для сырного производства. Созревание сыра в упаковке хорошего качества с низкой влагопроницаемостью значительно уменьшает потерю влаги, но при этом теряется часть углекислого газа и кислорода в составе сыра. Поэтому созревание в специальной полимерной пленке или в пакетах для созревания сыра является распространенной практикой. Однако чаще используют более старый и традиционный способ сохранения влаги в процессе созревания - покрытие головки сыра воском. Первостепенную роль в потере влаги имеет контроль влажности в камере созревания сыра. При повышенной влажности воздуха на головках сыра появляется плесень, иногда наблюдается размягчение или подпревание корки. При пониженной влажности воздуха процесс созревания сыра замедляется, продукт теряет много влаги, а на поверхности сырной корки появляются трещины. Для получения качественной корки у сыров без воскового покрытия необходимо обеспечивать влажность воздуха в диапазоне 80-95%. Для сыров с защитным восковым покрытием необходимо поддерживать влажность воздуха в камере в пределах 75-85%.

В целом влажность воздуха около 80-90% и температура созревания сыра в диапазоне 10-13ºС являются оптимальными для большинства сыров, но для каждого конкретного вида сыра они могут отличаться, а для некоторых сыров их необходимо изменять в процессе созревания, через определенные промежутки времени.

Холодильное оборудование для процесса созревания сыров.

Оборудование для производства и технология созревания сыров

  Процессы созревания сыра требуют использования холодильных камер с постоянной температурой и влажностью воздуха внутри камеры, при этом длительность процесса достаточно большая, а влажность и температура должна изменяться по времени. Такие камеры оборудованы дверными механизмами (откатными или распашными дверьми), а также стеллажами для сыра и холодильным оборудованием. Холодильная установка должна иметь достаточную холодопроизводительность для снижения температуры поступающего сыра до температуры камеры. При определении пиковой холодильной нагрузки на камеру, необходимо помнить, что пик производства сыра может совпасть с периодами высокой температуры воздуха окружающей среды. Кроме того, нужно учитывать, что сыр в камере созревания обычно загружается из технологических помещений производства сыра, где влажность и температура, как правило, достаточно высокие. Поэтому при расчете нагрузки на холодильную установку необходимо учитывать теплопритоки и поступление влаги в процессе открывания дверей камеры.

Оборудование для созревания сыра в холодильной камере

Контроль и поддержание необходимой влажности в камерах для созревания сыра в зимний период года связан с дополнительными требованиями к холодильной установке. Дело в том, что производительность холодильной установки рассчитывают по максимальной тепловой нагрузке на камеру, которая возникает в жаркие летние дни при полной рабочей загрузке камеры, за счет теплопритоков через теплоизоляционные панели и теплопритоков от открывания дверей. При этом, в зимний период тепловая нагрузка на оборудование от окружающей среды будет минимальной, поэтому производительность холодильной установки будет избыточной, и она будет реже включаться и работать меньшее время. При такой работе установки может возникнуть проблема с удалением влаги, выделяемой сыром, что приведет к чрезмерной влажности воздуха в камере и неправильным условиям созревания сыра. Также сложно обеспечивать необходимую стабильную влажность при высокой влажности атмосферного воздуха. Поэтому холодильная установка кроме охлаждения дополнительно должна обеспечивать еще два самостоятельных режима работы: осушку и подогрев воздуха, а также смешанные режимы.

Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать равномерную температуру и влажность по всему объему холодильной камеры. Следует избегать мощных воздушных потоков, создаваемых воздухоохладителями, поскольку они вызывают усушку и образование трещин в сыре. Наиболее подходящими воздухоохладителями для камер созревания сыра являются потолочные воздухоохладители с обратным продувом воздуха, которые крепятся к потолку на подвесных кронштейнах или устанавливаются над дверным проемом. Расход воздуха должен регулироваться так, чтобы сыр был влажным первые 24 часа, а затем постепенно становился суше и тверже. Воздухоохладитель должен выполнять осушку, охлаждение и подогрев воздуха, а также обеспечивать скорость воздуха у поверхности сыра не более 0,4 м/с.

В итоге хочется подчеркнуть, что энергосберегающие холодильные установки для камер созревания сыра производства ФРИГОДИЗАЙН® не только стабильно обеспечивают необходимые условия созревания сыров, но и при этом дают значительную экономию электроэнергии.

Это достигается благодаря применению энергосберегающих технических решений, которые позволяют использовать ту часть холода и тепла выделяемые холодильной установкой, которые в обычных установках не используются или выбрасываются в атмосферу. Для этого применяются воздухоохладители специальной конструкции и запатентованные технические решения.

Температура и сроки созревания сыра.

Сроки созревания сыров значительно изменяются в зависимости от температуры созревания. Например, при температуре 10ºС необходимо около 3-4 месяцев для созревания сыра «Чеддер» со средним вкусом и средним ароматом. Шесть месяцев и даже больше необходимо для получения зрелого затвердевшего «Чеддера». Чем выше температура созревания сыра, тем короче срок созревания, но более вероятно развитие нетипичного (плохого) вкуса или запаха. При этом влажность в камере созревания «Чеддера» необходимо поддерживать на уровне 70%.

Созревание «Швейцарского» сыра происходит в три стадии при различной влажности и температуре. Первая стадия созревания сыра проводится в течение 10-14 дней при температуре 10-15,6ºС и влажности 90%, вторая – в течение 3-6 недель при температуре 21,1-23,9ºС и влажности 80-85%, а третья стадия в течение 4-10 месяцев при температуре 4,4-7,2ºС и влажности 80-85%.

Для созревания «Рокфора» или голубого сыра необходима высокая влажность и точный её контроль. Созревание "Рокфора" проводится в две стадии при различной температуре и влажности. Первая стадия созревания сыра проводится в течение 30 дней при температуре 10-13ºС и влажности более 95%, вторая – в течение 60-120 дней при температуре 2-4ºС и влажности 80%.